Conteúdo: 21/05/2021

#SegundaComCarne | Beef Wellington, um clássico desafiador

O prato feito com filé mignon, que estava “em baixa”, volta a fazer sucesso. Saiba como prepará-lo! 

Depois de assado, o beef Wellington se assemelha a um rocambole. Fatiado, com a carne ao ponto, pode ser acompanhado de creme de mostarda.

Por Manoela Lebrón – Nutricionista e sócia-proprietária do Restaurante Casa Marinada, de Uberaba, MG. Atuou na área gastronômica dos restaurantes Fasano, Espaço Rosa Rosarum, D.O.M, Dalva & Dito e Pomodori, todos de São Paulo. É coordenadora do Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá.

Aprendi muito sobre carne bovina quando trabalhei no Feed, um açougue bem chic de São Paulo. Ali aperfeiçoei meus sentidos para perceber quando uma carne está no ponto desejado. O prato Beef Wellington ‒ um dos carros-chefe do restaurante “Casa Marinada” ‒ é um bom desafio neste sentido, pois somente vemos o resultado quando o cliente corta a primeira fatia. Feito com filé mignon envolto por creme de cogumelos, presunto parma e massa folhada, ele desafia o (a) chef muito além do sabor. Como ter certeza de que a carne está no ponto, se não posso cortar o filé antes de servi-lo?

Talvez por encerrar um grande desafio, tenha recebido o nome de Wellington, em homenagem ao general britânico Arthur Wellesley, o primeiro duque de Wellington, localidade do condado de Somerset, no sudoeste da Inglaterra. Esse general foi um dos personagens principais da famosa Batalha de Waterloo, na Bélgica, onde Napoleão Bonaparte sofreu sua principal derrota, em 1815.

O Beef Wellington fez muito sucesso na década de 60, esteve em baixa e, nos últimos cinco anos, foi resgatado pelo chef britânico (escocês) Gordon Ramsay. Caiu nas graças de outros chefs renomados, que o modificaram, usando atum ou salmão, em vez da carne, por exemplo. O mesmo aconteceu com a pasta que envolve a carne: em vez de cogumelo, a pasta pode ser feita de fígado ou espinafre, minha opção na “Casa Marinada”. Se a escolha for o cogumelo, recomendo shitake, fungi ou porto belo.

Mas a opção pelo espinafre também é muito boa: refogo a verdura no alho e dreno bastante a água (minha receita pede um maço inteiro de espinafre!), de forma que ele cumpre a função que o prato exige: um concentrador de sabor.

O filé mignon é um corte sem muita gordura e, por isso, menos intenso em sabor, mas ele “ganha” a gordura e a intensidade do presunto Parma. Ao mesmo tempo, a massa folhada “empresta” sua manteiga à carne, para que ela fique mais suculenta.

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Conversa Rápida: Luis Otávio Pereira de Lima, diretor da Agro Maripá

Luis Otávio fala sobre o dia de negócios do criatório, fundado em 1979 e dedicado à seleção das raças Mangalarga Marchador, Nelore, Gir e caprinos Saanen

Luis Otávio Pereira de Lima, diretor da Agro Maripá

Um dos mais aguardados remates de genética seletiva em Mato Grosso – o “Leilão Virtual Genética Agro Maripá, Fidelidade ao Padrão” – foi transmitido pelas lentes do canal Terraviva, em 11 de abril.

Marcelo Baptista de Oliveira, titular da fazenda com sede em Juara, ofertou, pela primeira vez, fêmeas Nelore PO paridas e prenhes com bezerro ao pé, além de lotes de equinos da raça Mangalarga Marchador.

SAIBA MAIS:
+Fêmeas puxam as vendas dos leilões virtuais em abril

Reunindo investidores dos Estados de Roraima, Maranhão, Mato Grosso, Goiás, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo, o leilão faturou R$ 3,3 milhões e registrou total liquidez.

As 250 matrizes zebuínas criadas a pasto e avaliadas pelo PMGZ, da ABCZ, saíram pelo valor médio de R$ 10.650. Já as éguas atingiram preço médio de R$ 16.370 e os cavalos, R$ 20.100.

 

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Qual a demanda de touros no Brasil?

Artigo sobre a demanda de touros de nossa pecuária sugere que só 15% dela é atendida por reprodutores certificadamente melhoradores

O Brasil precisa de mais touros geneticamente superiores.

Por Daniel Biluca, zootecnista e coordenador técnico de bovinos da Zoetis e Antônio Chaker, zootecnista e coordenador do Instituto de Métricas Agropecuárias (Inttegra)

A célebre máxima “pecuária é mais jeito do que força” nunca foi tão atual. Para se conseguir ganhos de 5% ao ano sobre o ativo terra, 20% ao ano sobre o gado e uma taxa interna de retorno (TIR) de 1,8% ao mês, é preciso adotar, dentre outras coisas, estratégias focadas no melhoramento genético, que permite ao produtor desmamar bezerros pelo menos 30 kg mais pesados, entourar fêmeas aos 14 meses com mais de 80% de prenhez e abater bois com 20@ aos 20 meses, essencialmente a pasto.

A genética, porém, exige bons reprodutores, seja para monta natural ou inseminação artificial em tempo fixo (IATF), técnica que causou uma das maiores transformações disruptivas da história da pecuária, seja por melhorar a base genética do rebanho, seja por elevar a produtividade de carne por hectare via “cruzamento industrial”.

A questão é: temos quantidade suficiente de touros melhoradores para atender a pecuária brasileira? Para responder essa pergunta, é preciso, primeiro, calcular a demanda por reprodutores no País. Isso é possível, verificando o total de fêmeas em reprodução. Para levantar esse dado, vamos calcular, primeiro, o total de matrizes inseminadas. Segundo a Associação Brasileira de Inseminação Artificial (Asbia), em 2020 foram vendidas 16,4 milhões de doses de raças de corte, 38% a mais do que no ano anterior, e coletadas para uso próprio cerca de 1,6 milhão de doses (crescimento de 5% em relação a 2019), totalizando 18 milhões doses.

Conforme os dados do Grupo Gerar, 55% das matrizes inseminadas no País recebem apenas uma dose de sêmen e 45% são ressincronizadas (duas doses). Sendo assim, as 18 milhões de doses comercializadas foram suficientes para inseminar 14 milhões de vacas de corte em 2020 (9,9 milhões com uma dose e 4,1 milhões com duas doses). Isso representa incríveis 23% das 60 milhões de matrizes do Brasil. Mas, e a demanda por touros? Vamos chegar lá. Se 14 milhões de fêmeas são inseminadas anualmente, restam 46 milhões cobertas em monta natural. Somando-se a elas as fêmeas não ressincronizadas que passam por repasse (9,9 milhões), concluímos que são expostas a touros 53,9 milhões de matrizes (88% do plantel nacional).

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