Por Tomás Peñafiel –  Formado em gastronomia na “Escuela Gato Dumas”, de Buenos Aires, trabalhou em vários restaurantes argentinos, espanhóis e costa-riquenhos. Há nove anos em São Paulo, foi chef do espanhol Almodóvar e, há dois anos, comanda o restaurante Chimichurri Parrilla (do qual é sócio), no bairro de Perdizes.

Dentre as histórias que se contam no universo da carne bovina, uma bem interessante e divertida é a do corte arañita ‒ “aranhinha”, em português. Arañita é o nome usado na Argentina; no Brasil, o corte é conhecido como “aranha da alcatra”; na Austrália, spider steak. Mas, nos Estados Unidos, a peça foi batizada com o nome de um crustáceo, em vez de um aracnídeo: oyster steak, porque tem uma forma semicircular, que também lembra uma ostra.

O corte ganhou esses nomes por causa do formato, mas também porque é pequeno. Dependendo da raça e da idade do animal, na hora do abate só se consegue uma porção de 100 a 300 gramas. A arañita fica num buraquinho do osso ilíaco, na região da pelve do animal. É um dos últimos ossos trabalhados na desossa, justamente porque fica um pouco oculto. O açougueiro precisa ser experiente para detectá-lo. Ou seja, se ele não for “esperto”, o corte passa batido!

O bife do açougueiro

A arañita ficou mais conhecida do público como “bife do açougueiro”, porque, por ser uma peça única, meio escondida no boi, porém muito gostosa, o açougueiro a reservava para si, ao invés de vendê-la. Asseguro que não é lenda não: a peça tem muita gordura intramuscular, uma textura bastante intensa e sabor característico, bem acentuado. É uma carne bem saborosa!

Por causa dessa particularidade é que, antigamente, se alguém quisesse preparar esse corte em casa, precisava pedir ao açougueiro para reservar algumas porções, mas, quando conseguia isso, era para fazer carne moída. Com o tempo, a arañita foi ganhando fama e começou a se popularizar. Saiu da mesa do açougueiro e da casa dos fregueses, indo parar nos restaurantes, que começaram a incluí-la de maneira especial em seus cardápios.

Por Enrico Ortolani – Professor titular de Clínica de Ruminantes da FMVZ-USP (ortolani@usp.br)

Tudo começou num tubo de ensaio. Pesquisadores da terra do Tio Sam multiplicaram uma bactéria denominada Streptomyces ssp e isolaram, das várias substâncias produzidas por ela, alguns compostos que inibiam o crescimento de certos microrganismos, a exemplo dos antibióticos. Como a forma de atuar destes compostos era um pouco diferente dos antibióticos, um dos especialistas, Berton Pressman, foi buscar na língua grega uma palavra para defini-los, chamando-os de ionóforos. Ao pé da letra essa palavra quer dizer carregador (foros) de cargas (íons).

Estudando-os em detalhes, os pesquisadores verificaram que certos íons com carga positiva, chamados de cátions (sódio, potássio, cálcio, magnésio etc), grudavam no centro da molécula dos ionóforos. Estes, por serem idênticos à parede celular dos microrganismos, ou conseguiam passar pelo meio desta muralha ou faziam uma ponte dentro dela, transportando os cátions de fora para dentro da célula, em especial o sódio. Constataram que os ionóforos, agora livres de cátions, conseguiam sair da célula atraindo outros íons e repetindo o mesmo processo dezenas de vezes ao dia.

Modo de ação

A morte dos microrganismos “atacados” pelos ionóforos ocorre pelo excesso de cátions no interior das células. Estes íons podem interferir na produção de energia dos micróbios, definhando-os de fome; ou permitir a entrada de muita água nesses organismos, inchando-os até explodi-los; ou bagunçar o bom funcionamento de suas estruturas internas, fazendo-os entrar em colapso. Incrível!

Não são muitos os microrganismos atacados pelos ionóforos, mas, por sorte, eles atingem alguns dos mais danosos ao animal, se limitando aos que vivem dentro do sistema digestivo, como, por exemplo, a Eimeria spp, que causa disenteria em várias espécies de animais, incluindo o bovino. Os pesquisadores descobriram também que os ionóforos diminuíam a população de certas bactérias ruminais, favorecendo outros grupos de micróbios da pança, que aumentavam a produção de ácido propiônico, importante para o maior ganho de peso e produção de leite.

Além disso, diminuíam a população de bactérias responsáveis pela acidose e o meteorismo gasoso ruminal, e a produção do malfadado metano, eliminado pelo arroto do boi, e que pode poluir a atmosfera causando o efeito estufa, assim como desperdiçar parte da energia dos alimentos. Os ionóforos também têm outras ações benéficas, que serão contados em outra oportunidade.

Produtos mais usados

Muitos foram os ionóforos estudados, mas alguns deles, por seu melhor desempenho, são até hoje empregados na dieta de bovinos. Os mais utilizados no Brasil são a monensina, a lasolacida, a narasina e a salinomicina. Como os ionóforos têm uma ação prolongada mas limitada a um dia, quantidades muito pequenas devem ser empregadas diariamente na ração. Assim, em condições normais e em doses diminutas, os ionóforos são pouco absorvidos, mas quando entram no sangue são “desativados” no fígado e excretados pelas fezes. Quando quantidades altas são ingeridas, sua absorção é bem maior e pode suplantar a capacidade do fígado de desarmá-los, causando sérios danos ao animal.