Por Lorena Lacava – Veterinária, mestre em produção pela Universidade Federal de Pelotas, consultora na área de saúde animal em confinamentos e estudante de gastronomia na Faculdade Guairacá, de Guarapuava, PR. É a responsável pelo grupo “Churras das Gurias”, que promove cursos e churrascos. 

A entranha ou skirt, na denominação norte-americana, é um corte que corresponde anatomicamente ao diafragma do bovino, localizado na parte interna da costela. É muito apreciado no Uruguai e na Argentina, onde recebe o nome de sabrosa (saborosa). No Brasil, é pouco conhecido e, por isso, não é fácil encontrá-lo.

A maioria dos frigoríficos não o retira da carcaça e ele, geralmente, fica preso à costela como uma “asa”. Para apará-lo, é preciso fazer uma toalete específica, extraindo-se a fáscia, conjunto de tecidos fibrosos que o envolvem e que o ligam à costela.

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São apenas duas peças de entranha por carcaça, que rendem em torno de 600 gramas cada. Por ter fibras musculares longas, assim como o vazio (fraldão), sua consistência é levemente firme, porém extremamente suculenta.

Nos cursos e eventos do “Churras das Gurias”, a entranha faz o maior sucesso, mas não assim de cara. Quando falo que esse corte fará parte do churrasco, as pessoas estranham o nome, fazem careta, pois o relacionam a miúdos e tripas. É muito engraçado! Depois, com as explicações sobre o que é o corte e, principalmente, com a degustação, vem a surpresa agradável. Tanto é que, no dia seguinte, todo mundo corre para os açougues, buscando encontrar o corte e replicar a receita em casa.