Por Moacir José

Depois de implementado em quatro fazendas, no ano passado, o projeto de redução de marca a fogo, da empresa BE.Animal e capitaneado pelo professor Mateus Paranhos, da Unesp de Jaboticabal, segue em 2022 com planos de expansão do conceito para outras fazendas, em regiões diferentes, e com pretensão de, minimizado o risco de maiores danos pelo novo coronavírus, fazer dias de campo nas fazendas precursoras do projeto.

“Queremos levar o projeto para fazendas do norte do Mato Grosso, para o norte de Minas e da Bahia, e para os Estados do Tocantins, Pará e da região sul do Brasil”, lista o professor.

Além da redução significativa de marca a fogo – para praticamente só a marca da fazenda –, os argumentos que serão esgrimidos pela BE.Animal ganharam o reforço de duas ações complementares que visaram comparar a marca a fogo e os outros dispositivos de identificação, em termos de tempo de aplicação, eficiência de leitura, necessidade de remarcação e efeitos dos equipamentos de marca a fogo sobre os animais e os trabalhadores que operam o sistema.

Essas ações aconteceram na Fazenda Orvalho das Flores (Araguaiana, MT), da criadora Carmen Perez, pioneira na aplicação da medida, e na Fazenda Fortaleza (Barra do Garças), de Frederico Simioni, selecionador de gado Nelore PO. Na primeira, foram quatro dias de trabalho (11 a 14 de outubro de 2021); na segunda, oito dias (24 de novembro a 1º de dezembro de 2020). Seus resultados servirão de base para dissertação de mestrado da zootecnista Jaira de Oliveira, integrante do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, da Unesp de Jaboticabal.

Por Tatiana Bassi – Sócia-proprietária do restaurante Templo da Carne Marcos Bassi, localizado no bairro da Bela Vista, região central de São Paulo.

Meu pai, Marcos Bassi ‒ açougueiro por mais de 40 anos e idealizador do Restaurante Templo da Carne Marcos Bassi ‒, conheceu o corte da fraldinha através do contato com uma freguesa que frequentava sua casa de carnes, na rua Humaitá, no bairro do Paraíso, zona centro-sul da capital paulista.

Era uma senhora francesa, que procurava na vitrine do jovem açougueiro – naquela época, com 19 anos – um corte de carne popular de sua terra natal, que era preparado na frigideira, bem quente, com um pouco de manteiga. A carne era magra e fina, com dois ou três centímetros de altura, mais estreita numa das pontas, e com as fibras bem pronunciadas. A senhora chamava essa carne de bavette, babador, em francês.

Meu pai a levou açougue adentro, para que identificasse a peça. Ela indicou o músculo (sem contração, muito macio) que protege os rins do animal e que fica ao lado do filé mignon. Bassi sabia que aquele corte era o mesmo usado como contrapeso da alcatra. A partir desse dia, ele passou a preparar semanalmente as peças para a senhora levar. Até que um dia ela viajou e ele ficou com seu estoque lotado de peças, sem saber o que fazer. Resolveu assá-las e servi-las aos clientes do açougue. Nascia, então, o famoso “Sanduíche de Fraldinha”, que chegou à impressionante marca de 1.000 unidades por dia, vendidas a estudantes e trabalhadores daquela região da capital.

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O corte ganhou esse nome numa daquelas brincadeiras tipicamente brasileiras. Foi batizado pelo ex-diretor geral da Rede Globo de Televisão, José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o “Boni”, num dos encontros a que ele compareceu no lendário Clube do Churrasco, criado por Marcos Bassi, nos anos 80. Durante um bate papo sobre o que significava, afinal, a palavra bavette, Boni, para facilitar as coisas na tradução para o português, sugeriu ao meu pai: “Põe fraldinha!” E assim ficou!

Quando meu pai abriu a Churrascaria Bassi, em 1979, na rua 13 de Maio, no bairro do “Bixiga” (oficialmente, Bela Vista, em São Paulo), a fraldinha passou a ser servida inteira, no espeto, sem gordura aparente, supermacia e com sabor único, acentuando o sucesso do corte e dando início ao legado do “artesão da carne”, como assim ele passou a ser chamado no decorrer de sua carreira.