Por Isaura Caliari – Consultora gastronômica desde 1998 e autora do projeto pedagógico da primeira faculdade de gastronomia do Espírito Santo. Também é professora de cozinha brasileira e planejamento de cardápio na Fundação Novo Milênio, sediada em Vitória, ES.

O coxão fica na parte traseira bovina, situado um pouco acima da perna. É, em suma, a coxa do animal. Fazem parte dele o coxão duro, o coxão mole, o lagarto, o patinho e os músculos traseiros: o mole e o duro. O coxão duro fica do lado de fora do músculo da parte superior da perna do boi. É a parte que faz força quando o animal anda. Já o mole fica na parte de dentro, na mesma altura, por isso é mais macio.

O coxão duro é constituído de músculos com fibras mais longas e rígidas e gordura concentrada na parte externa. Por isso, para prepará-lo, devemos utilizar cozimento lento. Depois de bem limpo, pode ser usado moído, em ensopados, cozidos, caldos ou molhos.

No preparo do quibe, por exemplo, conforme a receita abaixo, é necessário retirar os nervos, o que não é difícil. O quibe é um prato típico do Oriente Médio que consiste em um bolinho com massa de triguilho preparado com soja ou carne bovina. O nome é derivado de kubbeh, que em árabe significa “bola”. No Líbano, na Síria e no Iraque é considerado o prato nacional.

No Brasil, o quibe é preparado normalmente com carne moída numa mistura de triguilho com carne bovina e recheio de carne de carneiro ou ervas. Esse petisco trazido por imigrantes é feito hoje em quase toda lanchonete, padaria, bar ou restaurante. Conheci, por sinal, essa receita na casa de uma amiga, filha de armênios. Prepará-lo assado é uma ótima alternativa para servir um grupo maior e ainda é mais saudável.

O grão-de- bico eu incluí por minha conta, já que é muito rico em nutrientes e saboroso. Como tenho ascendência portuguesa, uso muito o grão-de-bico nos pratos com carnes. Seu preparo é simples. Ponho o grão de molho na véspera, cozinho no dia seguinte, separo o que vou usar na receita e congelo o restante, em porções.