Marcos Veiga*
Os problemas de higiene durante a produção e armazenamento do leite são as principais deficiências de qualidade na maioria das fazendas. Com o aumento do transporte do leite por longas distâncias e novos processamentos industriais, há necessidade de melhoria do padrão higiênico. Sem isso, o leite perde valor comercial, reduz o rendimento industrial e aumenta a frequência dos problemas e defeitos de qualidade. A cadeia industrial, como um todo, perde.
Da vaca até o tanque
Nas vacas sadias, o leite armazenado no úbere praticamente não apresenta contaminação. No entanto, a partir da ordenha, o leite pode ser contaminado por microrganismos a partir de três principais fontes: a) da própria glândula mamária (nas vacas com mastite subclínica), b) higiene de ordenha, c) do equipamento de ordenha e tanque. Desta forma, a contaminação inicial do leite depende das condições de saúde do úbere, da rotina e higiene de ordenha, do ambiente em que a vaca fica alojada e dos procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha. Além disso, depois da ordenha, a temperatura e o período de tempo de armazenagem do leite são outros fatores que afetam a contagem bacteriana total (CBT).
Mastite como fonte de contaminação
Quando o leite é ordenhado de vacas sadias, a CBT do leite é bastante baixa, com valores abaixo de 1.000 bactérias/ml. Entretanto, nas vacas com mastite pode ocorrer aumento significativo da CBT do leite, de acordo com o tipo de microrganismo causador da infecção, do estágio e gravidade da mastite, da prevalência e do tipo de microrganismo causador.
Exemplificando: vacas com mastite causada por estreptococos pode apresentar leite com alta contaminação (CBT > 10.000.000 ufc/ml), o que, em um rebanho de 100 vacas, pode representar aumento potencial de cerca de 100.000 ufc/ml sobre a CBT do tanque. O principal grupo de bactérias causadoras de mastite que aumentam a CBT do leite é gênero Streptococcus, dentre os quais destacam-se como as espécies mais importantes S. agalactiae e S. uberis. Diferentemente do grupo dos estreptococos, Staphylococcus aureus não é considerado uma causa relevante de alta CBT no leite. Sendo assim, quando tanto a CCS quanto a CBT encontram-se elevados, pode-se suspeitar que as vacas com mastite subclínica causada por bactérias como S. agalactiae e S. uberis podem ser uma das fontes de contaminação do leite e de aumento da CBT do tanque.
Higiene de ordenha
A pele dos tetos e do úbere podem ser uma das fontes de contaminação e, consequentemente, aumentar a CBT. Esta contaminação vem do ambiente em que as vacas ficam no período entre as ordenhas. As bactérias de origem de esterco, lama, solo e do ambiente de forma geral são uma das principais causas de contaminação do leite.
Durante o intervalo entre as ordenhas, enquanto as vacas estão deitadas, ocorre a contaminação da pele dos tetos e do úbere, principalmente se o ambiente estiver muito sujo. A cama ou ambiente das vacas pode ter elevada carga microbiana, podendo atingir CBT de 108 a 1010 ufc/ml. Nestas condições, os principais microrganismos são estreptococos, estafilococos, microrganismos formadores de esporos, coliformes e outras bactérias Gram-negativas.
Para reduzir o impacto deste tipo de contaminação, uma das medidas mais simples é a desinfecção dos tetos antes da ordenha (pré-dipping). Estudos sobre métodos de preparação do úbere antes da ordenha indicam que a desinfecção dos tetos e a secagem com papel toalha reduz em cerca de 70% a CBT do leite do tanque. Além da melhoria da qualidade, uma boa preparação do úbere antes da ordenha estimula a descida do leite e reduz a ocorrência de novos casos de mastite ambiental.
Equipamento de ordenha e contaminação
A higiene das superfícies do equipamento de ordenha e do tanque de expansão, que entram em contato com o leite, são os principais locais de contaminação durante a ordenha e o resfriamento. Os resíduos de componentes do leite que ficam aderidos ao equipamento de ordenha facilitam a multiplicação dos microrganismos e permitem a formação de biofilmes. Em geral, bactérias de origem do ambiente da vaca (cama, solo, lama, esterco) e da água usada para a limpeza são as maiores fontes de contaminação do equipamento de ordenha.
Considerando a importância do equipamento de ordenha como fonte de contaminação do leite, os procedimentos de limpeza e higienização são fundamentais. As mangueiras e outras partes de borracha, quando não são trocadas frequentemente, podem apresentar rachaduras, onde ocorre acúmulo de resíduos de leite. Procedimentos de limpeza inadequados, como o uso de temperaturas abaixo da recomendada e/ou baixa concentração de detergentes, resultam em acúmulo de resíduos e de microrganismos, com alta contaminação do leite.
Resfriamento imediato do leite
A refrigeração imediata (para cerca de 4°C) após a ordenha é uma das principais medidas para manutenção da qualidade do leite na fazenda. Permite a manutenção da qualidade por até 48 horas de armazenamento, o que apresenta inúmeras vantagens, como a redução de custos de coleta de leite e aumento da qualidade dos derivados lácteos.
A temperatura de armazenamento é o principal fator determinante da velocidade de multiplicação bacteriana. No leite não refrigerado (25-30ºC), os principais microrganismos predominantes são aqueles que acidificam o leite pela fermentação da lactose e produção de ácido lático. Por outro lado, no leite refrigerado, após 48 horas predominam as bactérias psicrotróficas, as quais são capazes de multiplicar-se em baixas temperaturas e causar degradação da proteína e gordura do leite. Para minimizar a deterioração do leite armazenado pela ação bacteriana é necessário que a temperatura seja mantida abaixo 4ºC e por período máximo de 48 horas.
O resfriamento do leite após a ordenha deve ser feito de forma rápida, para minimizar a multiplicação da contaminação microbiana inicial do leite. Quanto maior o tempo de armazenamento do leite resfriado, maiores as chances de multiplicação microbiana, e consequentemente de aumento da CBT. Após 2 dias de armazenamento do leite, as bactérias psicrotróficas se adaptam às condições de baixa temperatura e se tornam predominantes.
Sendo assim, fazendas com alta CBT do leite podem buscar a solução do problema pela correção de medidas de manejo em uma ou mais fontes de contaminação (vacas com mastite subclínica causada por estreptococos, higiene de ordenha e limpeza do equipamento de ordenha e tanque). Além disso, outros possíveis fatores que podem aumentar a CBT do leite são a velocidade de resfriamento do leite pelo tanque e o tempo de armazenamento antes da coleta do leite.
