Antes de chegar ao garfo, um longo caminho

Francisco Manzi enumera as várias fases da produção de uma carne de qualidade
Foto: ABCB Senepol

Sabe aquele dia em que você acerta na carne? Vai ao açougue e compra uma peça inspecionada, certificada, bem conservada, de um bovino jovem, selecionado, bem acabado, que teve uma nutrição adequada em todas as fases da vida (até na intrauterina) e que foi transportado adequadamente até o frigorífico? Você, que não é craque em pilotar a churrasqueira, pede para o seu cunhado preparar e o churrasco sai um espetáculo! Tenro, suculento e no ponto ideal. Sensação indescritível! Veja que para que tudo convirja não só para um bom churrasco, mas para preparar qualquer prato que contenha carne, até chegar ao nosso garfo – e esse a nossa boca -, tem muita coisa envolvida: não é apenas resultado de pura sorte.

Dentro da porteira, uma pergunta que sempre fazemos aos produtores é: o que você produz ou cria na sua fazenda? A resposta correta não pode ser bezerros, vacas, novilhos, bois ou até reprodutores, mas sim carne, e da melhor qualidade. Para isso, desde a escolha do sêmen, ou dos touros que servirão às matrizes, tudo tem que ser rigorosamente selecionado para essa finalidade. Essa escolha está cada vez menos empírica graças aos novos métodos de identificação das características desejáveis, como ultrassonografia de carcaça, que mede espessura de gordura e marmoreio, e também seleção genômica. Os cuidados sanitários também são imprescindíveis para a carne de qualidade.

O Brasil se prepara para a retirada da vacinação contra a febre aftosa, fortalecendo cada vez mais a vigilância, sempre tendo a carne de qualidade como alvo . Até a escolha das gramíneas que os animais vão ingerir, o tipo de sal mineral e rações que os animais consomem, observação do prazo de carência após a aplicação de medicamentos, tudo tem como foco, além da saúde e bem-estar, o sabor da carne que será consumida. As instalações – currais, cercas, sombreamento das pastagens – também têm correlação com o produto final. E depois que os bois sobem no caminhão? Aliás, antes disso, precisa ver se este estacionou corretamente no embarcador para que os animais subam no veículo de forma adequada – e seu conforto deve ser garantido durante toda a viagem até o destino. O descanso da viagem e a dieta hídrica devem ser observados antes do abate e, depois dele, o tempo e a temperatura adequados para o resfriamento e ou congelamento da carne também são importantes.

A inspeção feita pelos fiscais dos governos certifica que os animais foram bem cuidados e os aspectos sanitários foram observados. Uma vez embalada, a carne precisa de temperatura ideal de conservação, sem sofrer oscilações desde o frigorifico até sair da geladeira de casa; e o açougueiro precisa ter em mente que também o seu trabalho e manejo da carne influenciam até na maciez do produto. Por fim, quer seja na churrasqueira, na panela e até crua no carpaccio ou no quibe, o modo, o tempero e o tempo de preparo, a altura do fogo, são fatores que, se bem observados, fazem com que a carne seja cada vez mais consumida e possa ser não só um dos nutrientes mais completos e indispensáveis em todas as fases da vida humana, mas que o seu consumo seja cada vez mais prazeroso. Esteja você em qualquer parte desse processo, todos somos responsáveis pela carne macia, suculenta, saborosa e no ponto certo!

*As opiniões expressas nos artigos não necessariamente refletem a posição do Portal DBO.

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