Gordura, proteína e lactose, as Jóias do leite

Quanto maior os teores desses elementos no leite processado, maior será a quantidade de derivados lácteos produzidos. Para alcançar níveis ideais de gordura e proteína é necessário manter a dieta das vacas balanceada. 

Por Cris Olivette

Tanto a qualidade quanto a quantidade de alimentos lácteos produzidos pela indústria dependem do teor dos elementos presentes na composição do leite.  A água representa de 87% a 88% da composição total. A outra parte, conhecida como extrato seco total (EST) ou sólidos totais (ST), corresponde a 12% ou 13% e é formada, majoritariamente, por gordura (30%), proteína (26%) e lactose (37%), além de minerais como cálcio, fósforo, potássio, zinco e magnésio, e vitaminas como A, B2, B6, B12 e tiamina.

Médica veterinária e pesquisadora da Clínica do Leite da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), Janielen da Silva explica que quanto maior o teor de ST no leite processado, maior será a quantidade de derivados lácteos produzidos. “Por isso, as indústrias costumam pagar os produtores por porcentagem de ST”, diz.


Janielen conta que para padronizar a qualidade do leite produzido no Brasil, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa) criou norma estabelecendo em 3% a porcentagem mínima de gordura. “Cada empresa estabelece valores de bonificações ou penalizações, conforme a porcentagem de gordura. Assim, um produtor que comercializa leite com 3% a 3,29% de gordura pode não receber bonificação, mesmo estando dentro dos padrões.”

A pesquisadora afirma que a importância dada à porcentagem de gordura do leite está relacionada à obtenção de produtos com melhores características organolépticas como cor, aroma e sabor. “Leite mais gordo resulta em maior rendimento e melhor textura de queijos e manteigas.”

Queijo “gordo”

Pesquisador do Laboratório Qualileite da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ/USP), Cristian Marlon de Magalhães Rodrigues Martins diz que a gordura é o componente mais variável do leite e um fator importante para a produção de cremes, natas e queijo ‘gordo’, como roquefort e gorgonzola, além de iogurtes do tipo grego.

Em relação à proteína do leite, o zootecnista explica que a caseína é a principal, representando de 70% a 80% da proteína total. Ele diz que a caseína é formada por agregado de moléculas chamadas micelas, constituídas por subunidades de caseínas (alpha, beta e kappa-caseína).

“Há, também, as proteínas do soro, como alpha-lactalbumina, beta-lactoglubulina, lactoferrina. No processamento do queijo, as micelas coagulam e geram a ‘massa’ do queijo, enquanto as proteínas do soro são usadas na produção de ricota e do suplemento ‘whey proteins’.” Martins diz que a lactose também é de grande importância para o rendimento do leite concentrado, condensado e leite em pó.

Janielen afirma que o Mapa também estabelece limite para o teor de proteína do leite, que deve ser de, no mínimo, 2,9%. “Quanto menor a quantidade de caseína, menor o rendimento dos derivados lácteos. Por isso, as empresas têm programa de pagamento sobre a porcentagem de proteína.”

Ela conta que diversos fatores influenciam nas concentrações de gordura e proteína, tais como características genéticas, aspectos ambientais, número de parições, estágio da lactação, mastite, nutrição etc.

Níveis ideais

“A alimentação das vacas em lactação é responsável por aproximadamente 50% da variação da gordura e da proteína do leite, sem grandes alterações na concentração de lactose. A gordura é o elemento de mais fácil alteração e pode ser modificada a médio e longo prazo. Já os teores de proteína são difíceis de serem alterados, mesmo com mudanças na dieta.”

Segundo ela, para alcançar níveis ideais de gordura e proteína é necessário manter a dieta das vacas balanceada. Assim, é primordial manter adequados os níveis de concentrado e proteína da dieta, para conservar a saúde ruminal e a concentração dos componentes produzidos pela glândula mamária.

“Além disso, doenças como a mastite podem acarretar alterações nos teores de proteína e gordura, entre outras enfermidades. O produtor deve ficar atento e realizar análises de amostras de leite do tanque de resfriamento e de amostras individuais, para monitorar a qualidade.”

Dieta, conforto e raça

Martins afirma que, para aumentar o teor de gordura do leite, o produtor deve oferecer comida suficiente, que permita de 3% a 5% de sobras, com grande oferta em horas frescas do dia.

Segundo ele, a dieta deve ser totalmente misturada, com tamanho de fibra adequado. Em sistemas que utilizam silagem de milho como volumoso, o ideal é que 75% das partículas tenham mais de 8 mm, para estimular o animal a ruminar e produzir mais saliva, aumentando a digestibilidade das fibras. Dessa forma, é possível elevar os teores de gordura e proteína.

“As dietas oferecidas às vacas leiteiras costumam ser deficientes em metionina, aminoácido essencial que limita a síntese de proteína do leite. Fornecer metionina protegida ajuda a balancear os aminoácidos absorvidos no intestino da vaca, resultando em aumento de 3,1% para 3,2% a 3,3% do teor de proteína do leite.” Ele também ressalta a importância da climatização das instalações para mitigar os efeitos do estresse térmico, que impacta no teor de sólidos do leite, porque faz com que o animal selecione o concentrado e acabe ingerindo menos fibra, fator de risco para o teor de gordura no leite.

“Outro ponto que influencia na variação de sólidos é a raça do animal. Animais da raça Jersey têm maior conteúdo de sólidos no leite, seguidos pelos da raça Pardo Suíço, Holandesa e os resultantes de cruzamento com animais da raça Holandesa. Já as variações dentro de uma mesma raça podem ser associadas a características genéticas, nutricionais, conforto e manejo”, afirma Martins.

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