#SegundaComCarne | Cortes do lombo, uma família de respeito!

Por Lorena Lacava – Médica veterinária e mestre em Ciência Animal, é a idealizadora do Churras das Gurias (@churrasdasgurias), que ministra cursos de qualidade de carne e churrasco em todo Brasil e na América Latina. É chef executiva do restaurante O Churrasqueiro, de Boa Vista, RO; chef consultora do restaurante Los Mex e sócia e chef do restaurante Terroah, ambos em Guarapuava, PR.

Tomahawk, prime rib e bife ancho – três dos mais famosos cortes do churrasco e da carne de qualidade no mundo – são “irmãos de pai e mãe”. Extraídos da região do lombo bovino, que chamamos de “cortes da barra” (porção com o osso das vértebras e das costelas), eles estão localizados entre a sexta e a décima costelas. Essa região possui os cortes de carne mais macios da carcaça bovina.

Para separá-los da barra, faz-se um corte na transversal, a favor das vértebras. Essa porção apresenta elevada maciez e sabor especial, conferido pelo osso. Em seu miolo, encontra-se, por exemplo, o filé da costela, uma carne bem marmorizada e de alta qualidade. Todos, afinal, pertencem ao mesmo grupo muscular.

Por isso mesmo é que, frequentemente, nos cursos que ministramos, vem a pergunta de qual a diferença entre eles. Minha resposta: se limita ao tamanho do osso (costela) ou à ausência dele.

O tomahawk e o prime rib geralmente são apresentados de forma semelhante, pois os dois têm osso. Mas enquanto o “irmão mais velho” tomahawk tem entre 30 e 40 cm de osso, o “irmão mais novo” prime rib tem, no máximo, 10 cm de osso.