Durante a pandemia, possivelmente pelo isolamento social, o churrasco se tornou mais frequente nos lares brasileiros. Mas vale saber que este tipo de confraternização, segundo o “mestre churrasqueiro” e historiador do assunto Rodrigo Casale é a mais antiga do mundo e merece sair do lugar-comum.
Quem está em um churrasco quer uma experiência gastronômica melhor possível. Então, quem o faz quer proporcionar isso a todos, inclusive a si, desligando-se um pouco de coisas como o custo. Ele até se permite gastar um pouco mais, em função do bem e do bom. É aconselhável um “upgrade” geral.
Então, a carne consumida no churrasco recebe olhar distinto. Ela é muito diferente daquela presente na dieta do dia a dia, absolutamente prevista em orçamento, mas sem ter o prazer como prioridade.
Pois saiba, caso se inclua no assunto como “piloto de churrasqueira”, que o mercado oferece um “up grade” bastante acessível.
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Após a pandemia, as carnes para churrasco ampliaram significativamente sua ocupação nas gôndolas do varejo. O corte especial ou gourmet entrou nas ambições populares, ainda que a situação econômica do País diga o contrário.
Segundo Casale, eles surgiram a partir de novas raças e do melhoramento genético promovido nos animais, dentro da bovinocultura de corte. A picanha, fraldinha, maminha e contrafilé competem com uma série de outras bem embaladas e próprias. Mas, cuidado! Para não se decepcionar é necessário conhecer a origem.
Grelha mais concorrida – Entre as novidades estão a exploração do filé de costela e os cortes do dianteiro. Como o antigo “raquete” que passou a ser chamado de “shoulder” e nada mais é do que o miolo da paleta (dianteiro). A peça de carne ainda dá origem a um outro corte denominado “flat iron”, considerado o segundo mais macio do bovino.
Como todos sabem, no dianteiro está o conhecido acém, corte muito conhecido e indicado para cozimento. Hoje, porém, com osso, tornou-se “short rib”. Já na costela, o corte argentino “assado de tira” caiu no gosto do brasileiro.
Além de sabor e maciez, essas apresentações são mais baratas (em valor por quilo de carne) do que os cortes tradicionais.
Como se pode notar, as raças britânicas importadas não trouxeram só genética e vocação para as gôndolas. Trouxeram também nomenclatura. “Ribeye” é o encontro de dois músculos (longissimus dorsi e logissimus espinale, separados por uma camada de gordura) na parte dianteira do contrafilé.
Também é conhecido como “bife ancho”, “ojo de bife”, “ceja” (sobrancelha), entre os portenhos menos complacentes com o palavreado inglês; e noix, para os franceses. Se eles estiverem apresentados com osso, entretanto, em caso de menos de 15 cm serão chamados de “prime rib”. Se 30 cm ou mais de osso, “tomahawk”, uma denominação pouco provável de ser adotada na Argentina.
