Em artigo publicado nesta quinta-feira no portal meatingplace, o norte-americano Gregory Bloom, um especialista em carne bovina de qualidade, relata a desinformação atual de muitos consumidores norte-americanos em relação ao bife de Wagyu, oriundo da raça japonesa reconhecida mundialmente pelo seu sabor, consistência e pelo alto marmoreio (teor de gordura entremeada).
Bloom sugere que muitos consumidores norte-americanos estão comprando “gato por lebre” nos restaurantes que dispõem de cortes de carne Wagyu em seus cardápios. Ou seja, o consumidor pensa ter escolhido um autêntico “Kobe Beef”, mas na verdade simplesmente degustou “um delicioso bife de carne norte-americana” oriundo da cruza de animais Wagyu com outras raças, sobretudo Angus.
No Brasil, ocorre situação parecida em algumas churrascarias: há pontos de venda que oferecerem aos clientes a “deliciosa e macia carne Angus”, quando na verdade trata-se de um produto oriundo da cruza entre essa raça taurina com animais zebuínos (principalmente Nelore).
“Assim como o Champagne deve vir da França e a Tequila do México, a autêntica carne de Kobe deve vir da província de Hyogo, no Japão”, escreve Bloom, citando o local de origem dessa iguaria japonesa. Ele conta que, recentemente, um amigo norte-americano compartilhou a sua grande empolgação por ter desfrutado, no dia de seu aniversário, “um ótimo bife de Kobe” em uma churrascaria no centro de Los Angeles, pagando US$ 60 pelo corte. “Creio que meu amigo realmente tenha degustado um ótimo bife de Wagyu, mas não teria vindo à mesa um autêntico Kobe japonês por um preço de apenas US$ 60”, disse.
Pelo incrível marmoreio, sabor inigualável e por sua raridade, continua Bloom, a autêntica carne Kobe exige o pagamento de preços extremamente altos; “mais de US$ 250 por bife”, dependendo do seu grau – a classificação da carne vai de A1 a A5, sendo A1 a nota mais baixa e A5 a mais alta. “Como a carne Wagyu ganhou muita popularidade na última década, tem sido notável ver o desentendimento e a desinformação sobre essa iguaria entre os consumidores dos Estados Unidos”, enfatiza.
Nos EUA, diz o especialista, a carne rotulada como Wagyu deve ter uma genética Wagyu de 46,8% ou mais. A maioria da carne de Wagyu vendida nos EUA vem do cruzamento com Angus, Hereford ou outras raças. “A carne rotulada como “American Style Kobe Beef” não é a autêntica Kobe, mas sim a genética Wagyu cruzada com outras raças para obter o marmoreio superior”, reforça.
Segundo Bloom, a verdadeira carne de Kobe é de Wagyu da linhagem Tajima, oriunda do rebanho da província de Hyogo, no Japão. “No mercado japonês, a classificação Wagyu começa no nível da nossa carne USDA- Prime e sobe a partir daí. Nós não temos um sistema padronizado de classificação para o Wagyu Beef, então muitas empresas desenvolveram seu próprio sistema de classificação, o que levou a muita confusão entre chefes de cozinha (e pessoas que vendem esse tipo de carne)”, avalia.
O especialista conta que, certa vez, visitou uma fazenda de gado Wagyu no Japão. O dono da propriedade disse que a genética do seu rebanho veio de animais que foram selecionados ao longo do tempo para características como: bons trabalhadores nos campos; temperamento fácil e calmo; facilidade de parto; conformação e alta qualidade de carne. “O proprietário me disse que o Wagyu é a única raça que quase nunca para de marmorear, criando uma carne cremosa, deliciosa e saudável”, relata.
