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Sabor da Carne: Beef Wellington, um clássico desafiador

O prato feito com filé mignon, que estava “em baixa”, volta a fazer sucesso. Saiba como prepará-lo! 

Depois de assado, o beef Wellington se assemelha a um rocambole. Fatiado, com a carne ao ponto, pode ser acompanhado de creme de mostarda.

Por Manoela Lebrón – Nutricionista e sócia-proprietária do Restaurante Casa Marinada, de Uberaba, MG. Atuou na área gastronômica dos restaurantes Fasano, Espaço Rosa Rosarum, D.O.M, Dalva & Dito e Pomodori, todos de São Paulo. É coordenadora do Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Araxá.

Aprendi muito sobre carne bovina quando trabalhei no Feed, um açougue bem chic de São Paulo. Ali aperfeiçoei meus sentidos para perceber quando uma carne está no ponto desejado. O prato Beef Wellington ‒ um dos carros-chefe do restaurante “Casa Marinada” ‒ é um bom desafio neste sentido, pois somente vemos o resultado quando o cliente corta a primeira fatia. Feito com filé mignon envolto por creme de cogumelos, presunto parma e massa folhada, ele desafia o (a) chef muito além do sabor. Como ter certeza de que a carne está no ponto, se não posso cortar o filé antes de servi-lo?

Talvez por encerrar um grande desafio, tenha recebido o nome de Wellington, em homenagem ao general britânico Arthur Wellesley, o primeiro duque de Wellington, localidade do condado de Somerset, no sudoeste da Inglaterra. Esse general foi um dos personagens principais da famosa Batalha de Waterloo, na Bélgica, onde Napoleão Bonaparte sofreu sua principal derrota, em 1815.

O Beef Wellington fez muito sucesso na década de 60, esteve em baixa e, nos últimos cinco anos, foi resgatado pelo chef britânico (escocês) Gordon Ramsay. Caiu nas graças de outros chefs renomados, que o modificaram, usando atum ou salmão, em vez da carne, por exemplo. O mesmo aconteceu com a pasta que envolve a carne: em vez de cogumelo, a pasta pode ser feita de fígado ou espinafre, minha opção na “Casa Marinada”. Se a escolha for o cogumelo, recomendo shitake, fungi ou porto belo.

Mas a opção pelo espinafre também é muito boa: refogo a verdura no alho e dreno bastante a água (minha receita pede um maço inteiro de espinafre!), de forma que ele cumpre a função que o prato exige: um concentrador de sabor.

O filé mignon é um corte sem muita gordura e, por isso, menos intenso em sabor, mas ele “ganha” a gordura e a intensidade do presunto Parma. Ao mesmo tempo, a massa folhada “empresta” sua manteiga à carne, para que ela fique mais suculenta.

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