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#SegundaComCarne | Hambúrguer de coxão duro no pão de queijo é o maior sucesso

Paulo Eduardo Caldeira Ramos, sócio-proprietário da empresa Chef Duá Gastronomia Ltda., revela os segredos para fazer um hambúrguer artesanal com coxão duro; CONFIRA! 

Por Paulo Eduardo Caldeira Ramos – Sócio-proprietário da empresa Chef Duá Gastronomia Ltda., de Belo Horizonte (MG), que faz consultoria e treinamento para empresas de alimentação.

Recentemente, fui convidado a montar o cardápio de uma lanchonete da cidade histórica de Diamantina (MG), onde nasceram personagens famosos da história do Brasil, como a escrava alforriada Xica da Silva (por volta de 1734) e o ex-presidente Juscelino Kubitschek (1902). Como a cidade tem muitos estudantes, o cardápio devia incluir alimentos de rápido preparo. Optei pelo hambúrguer artesanal de carne bovina, que pode ser feito com vários cortes, mas minha preferência recaiu sobre o coxão duro.

Sim, minha escolha tem a ver com o preço desse corte, menor do que o da maminha, alcatra ou fraldinha, mas também se deve a outro fator: o coxão duro tem o mesmo sabor da picanha, que, originalmente, faz parte da mesma peça, que tem peso entre 6 e 7 kg. É como se o coxão fosse uma picanha mais dura ou menos macia. A peça completa vai do joelho do boi até a parte superior da garupa, junto da alcatra, e sua musculatura é acionada quando o bovino se movimenta (ao contrário da picanha, que não tem trabalho mecânico), daí sua menor maciez.

 

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