A gaúcha de Sant’Ana do Livramento, Lorena Lacava, é veterinária, mestra em Ciência Animal pela Universidade Federal de Pelotas e consultora no setor. Mas também é churrasqueira, uma atividade tomada por homens. Em 2018, Lorena criou a marca “Churras das Gurias”. A ideia era promover a carne, com informações sobre cortes, tempo de fogo, por exemplo. No instagran, a página tem 21 mil seguidores.
Para a edição de setembro de 2019 da Revista DBO, ela escreveu para a sessão “Sabor da carne”. Escolheu falar da entranha. Sim, é o nome de um corte. Ela conta que a entranha ou skirt, na denominação norte-americana, é um corte que corresponde anatomicamente ao diafragma do bovino, localizado na parte interna da costela. É muito apreciado no Uruguai e na Argentina, onde recebe o nome de sabrosa (saborosa).
No Brasil, o corte é pouco conhecido e, por isso, não é fácil encontrá-lo. A maioria dos frigoríficos não o retira da carcaça e ele, geralmente, fica preso à costela como uma “asa”.
Para apará-lo, é preciso fazer uma toalete específica, extraindo-se a fáscia, conjunto de tecidos fibrosos que o envolvem e que o ligam à costela. São apenas duas peças de entranha por carcaça, que rendem em torno de 600 gramas cada. Nos cursos e eventos do “Churras das Gurias”, a entranha faz o maior sucesso.
No preparo, Lorena costuma enrolar a entranha e depois salgá-la. O tempero indicado é somente sal parrillero, um meio termo entre os sais grosso e fino. Isto porque a utilização de outros temperos “roubam” o sabor peculiar desse corte, que lembra, vagamente, o do vazio.
Na grelha, a carne deve assar em fogo alto. Para saber o que isso significa, deve-se aproximar a mão da grelha; se o calor ficar insuportável depois de cinco segundos, esse será o ponto adequado do fogo. Bom apetite!
