[full-banner-1170-x-134-home-geral1]

#SegundaComCarne | Miolo do acém: um corte nobre que vem do dianteiro

Na grelha, miolo do acém deve ser preparado em alta temperatura e por pouco tempo, dispensando umidade artificial (papel alumínio, por exemplo)

Por Marcelo Alcântara Whately – Zootecnista de formação e pós-graduado em Administração de Empresas, é proprietário da casa de carnes especiais Vila Beef, de Ribeirão Preto, região norte de São Paulo.

Indo direto ao ponto, quantos cortes de carne para churrasco você já comprou ou experimentou? O que você acha de um churrasco sem picanha? E você sabe quantos cortes de carne bovina existem e que podem ser aproveitados como corte grill, ou seja, para a churrasqueira?

Um belo exemplo é o miolo do acém: um corte do dianteiro, próximo ao pescoço e com maciez e sabor surpreendentes. Claro que independentemente do corte e da sua maciez, as características sensoriais dependem totalmente de sua origem: tipo do animal, como foi criado e seu processo de abate e desossa.

Em relação ao padrão animal, pensando-se nas características da carne, tudo depende da preferência do consumidor. Não há receita. Resumidamente, quanto maior a idade de abate, mais sabor terá a carne e, quanto menor essa idade, maior será a maciez. Além do nível de gordura desejado para atender à preferência do consumidor. Desta forma, a genética e o sistema produtivo a serem adotados depende da carne que se deseja produzir e vender.

Por exemplo, no caso de uma carne grill, uma opção é utilizar animais machos castrados ou fêmeas, abatidos com 24 meses de idade e confinados de 100 a 120 dias, com dieta altamente energética. Ou seja, busca-se balancear o teor de sabor, maciez e também elevar o teor médio de gordura da carcaça.

 

Para continuar lendo é preciso ser assinante.

Você merece este e todo o rico conteúdo da Revista DBO.
Escolha agora o plano de assinatura que mais lhe convém.

Invista na melhor informação. Uma única dica que você aproveite pagará com folga o valor da assinatura.

Se já é assinante, entre com sua conta

This post is only available to members.
Facebook
Twitter
LinkedIn
Pinterest
Pocket
WhatsApp
Skype
Email
Telegram
Facebook
Twitter
LinkedIn
Pinterest
Pocket
Email
Tumblr
Print
2742961

Newsletters DBO

Os destaques do dia da pecuária de corte, pecuária leiteira e agricultura diretamente no seu e-mail.