Na grelha, miolo do acém deve ser preparado em alta temperatura e por pouco tempo, dispensando umidade artificial (papel alumínio, por exemplo)
Por Marcelo Alcântara Whately – Zootecnista de formação e pós-graduado em Administração de Empresas, é proprietário da casa de carnes especiais Vila Beef, de Ribeirão Preto, região norte de São Paulo.
Por Marcelo Alcântara Whately – Zootecnista de formação e pós-graduado em Administração de Empresas, é proprietário da casa de carnes especiais Vila Beef, de Ribeirão Preto, região norte de São Paulo.Indo direto ao ponto, quantos cortes de carne para churrasco você já comprou ou experimentou? O que você acha de um churrasco sem picanha? E você sabe quantos cortes de carne bovina existem e que podem ser aproveitados como corte grill, ou seja, para a churrasqueira?
Um belo exemplo é o miolo do acém: um corte do dianteiro, próximo ao pescoço e com maciez e sabor surpreendentes. Claro que independentemente do corte e da sua maciez, as características sensoriais dependem totalmente de sua origem: tipo do animal, como foi criado e seu processo de abate e desossa.
Em relação ao padrão animal, pensando-se nas características da carne, tudo depende da preferência do consumidor. Não há receita. Resumidamente, quanto maior a idade de abate, mais sabor terá a carne e, quanto menor essa idade, maior será a maciez. Além do nível de gordura desejado para atender à preferência do consumidor. Desta forma, a genética e o sistema produtivo a serem adotados depende da carne que se deseja produzir e vender.
Por exemplo, no caso de uma carne grill, uma opção é utilizar animais machos castrados ou fêmeas, abatidos com 24 meses de idade e confinados de 100 a 120 dias, com dieta altamente energética. Ou seja, busca-se balancear o teor de sabor, maciez e também elevar o teor médio de gordura da carcaça.
