Por Paulo Ramos – Sócio-proprietário da Empresa Chef Duá Gastronomia Ltda., consultoria e treinamento para empresas de alimentação, sediada em Belo Horizonte, MG.

Localizado na parte traseira do bovino, o lagarto é a peça que separa o coxão duro do coxão mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco suculenta. Por isso, quando acompanhada por molhos, é ideal para a preparação de pratos assados e cozidos.

O mais tradicional é aquele, assado, recheado com cenoura e toucinho, a cenoura funcionando como realçador de sabor e o toucinho, como agregador de gordura.

Por ter uma forma cilíndrica, o lagarto tem a vantagem de ser fácil de cortar. E é essa característica que permite a esse corte do traseiro um preparo mais requintado: o carpaccio.

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O nome do prato é uma homenagem ao pintor renascentista italiano Vittore Carpaccio (1465-1525/26), conhecido por usar em suas telas vibrantes tons de vermelho, que lembram a cor da carne crua. Conta a história que tudo começou em Veneza, quando, em 1950, a condessa Amelia Mocenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe Cipriani, dono do Harry’s Bar, que lhe preparasse algo com carne crua ‒ que é rica em ferro.